Fiche technique de fabrication N°4720
Pour
parts
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Prix de revient TTC par unité :
4,659 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 746,250 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,000 |
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| Tomates grosses |
Kg |
0,000 |
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| Filets de truite de mer |
kg |
0,000 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,000 |
| fumet de poisson |
| Echalotes |
kg |
0,000 |
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| Gros oignons |
kg |
0,000 |
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| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,000 |
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| Poireaux (vert) |
kg |
0,000 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,000 |
| finition |
| Beurre |
kg |
0,000 |
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| Persil plat |
bottes |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Fumet |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
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Base |
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Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. |
00:15:00 |
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Monder les tomates. |
00:10:00 |
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Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. |
00:15:00 |
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Détailler des pavés et cuire à court-mouillement avec la garniture (tomate, oignon, persil) |
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Finition |
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Réduire le jus de cuisson et monter au beurre |
00:15:00 |
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Dressage |
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Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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